Høsten
Druerne plukkes for hånd mellem august og oktober så kun de bedste og modne druer bidrager den Champagne vi senere skal nyde.
Efter at druerne er plukket, presses de forsigtigt da ma er interesseret i sukker og syre fra druerne og for at holde saften klar hvid. I Champagne er der grænser for hvor meget druerne må presses
Den første gæring
Saften sættes gæring i en tønde eller en tank, og den første gæring finder sted. Resultatet er en sur stillevin, der er blevet fermenteret helt
Ren drue eller blanding
Dette er kunsten at blande. Stadig hvide vine kombineret med nogle reservevine for at skabe basisvin til Champagne; Pinot Noir, Pinot Blanc og Chardonnay kombineres sammen.
Samlingen starter i det tidlige forår, ca. 5 måneder efter høsten.
Den anden gæring
En blanding af gær, gærnæringsstoffer og sukker (likør de tirage), der sættes til vinen i den anden gærning, vinen anbringes i en tyk glasflaske og forsegles med en flaskehætte. Vinflaskerne anbringes i en kølig kælder for at fermentere langsomt og til at producere alkohol og kuldioxid.
Dette er den vigtigste del; kuldioxid kan ikke slippe ud af flasken og løses i flasken; du får den mousserende vin på grund af kuldioxid.
Aldring
Når gæringen fortsætter, dør gærceller, og efter flere måneder er fermenteringsprocessen afsluttet. Champagnen ældes dog fortsat i den kølige kælder i flere år, hvilket resulterer i en velsmagende, gærende karakter. I løbet af denne aldringsperiode opdeler gærcellerne sig og spildes i opløsningen, der giver Champagne komplekse smagsoplevelser. Den bedste og dyreste Champagne ældes i fem år eller mere. Denne proces afslutter den anden gæring.
Remuage
Når ældningsprocessen er afsluttet, fjernes de døde gærceller gennem en proces, der kaldes la Remuage Champagne-flasken anbringes på hovedet i en holder med en 75-graders vinkel. Flasken drejes nu flere gange dagligt, mens den holder den på hovedet. Denne procedure tvinger de døde gærceller til at flyde ind i flaskehalsen, hvor de derefter fjernes.
Flaskerne anbringes i stativer med flaskehalse nedad.
Degorgement
Det sidste trin i produktionen af Champagne. Champagne flasken holdes på hovedet, mens halsen er frosset i et is-saltbad. Denne procedure resulterer i dannelsen af en prop frosset vin indeholdende de døde gærceller. Endelig fjernes flaskehætten, og trykket fra kuldioxidgas i flasken tvinger stikket af frosset vin ud Degorgement, og efterlader klar Champagne. Dermed spildes en smule vin ud af flasken.
Doseringen
En blanding af hvidvin, brandy og sukker (Liqueur de tirage / Liqueur d’expédition) tilføjes for at justere vinets sødme og for at fylde flasken op. Denne procedure bestemmer, om Champagne vil være
Brut Nature = 0-2 g/l – knastør
Extra Brut , = 0-6 g/l – meget tør
Brut = 0-12 g/l – tør
Extra-Sec = 12-20 g/l – halvtør
Sec = 17-35 g/l – halvsød
Demi-sec = 33-50 g/ liter – sød
Doux = meget sød (dessertvin)
Denne blanding er forskellig fra Champagne House og er en velholdt hemmelighed.
Korkes
Flasken korkes, og korken ledes sammen for at sikre det høje indre tryk af kuldioxid i Champagne.
Korken er ca. 31 mm tyk og skal presses ned i flaskens hals som er 18 mm. Den øverste del får sin tykkelse igen, derfor den karakteristiske champignon facon.
Champagne
Kellers Park Champagne, her finder du det største udvalg af champagner.
James Bond har valgt bollinger champagne, som vi også har på lager i butikken.